Luego de un intenso día de
lluvia, muchas veces nos vemos tentados con los hongos que aparecen en nuestro
jardín o en el parque cerca de casa, pero ¿son comestibles? Pues para saber si
la preparación que tienes en mente es adecuada o no, primero aprende cómo
reconocer hongos comestibles…
Hoy tengo unos consejos para
enseñarte a reconocer los hongos que sí puedes comer. Sigue los consejos a
continuación y disfruta de los hongos más deliciosos que puedas encontrar.
Identificar hongos comestibles
El otoño es tiempo de
setas, época de paseos por el campo para su recolección y de abundancia de
estos manjares en los mercados. Todo un lujo para sibaritas que la naturaleza
pone al alcance del bolsillo y de la mano si se cuenta con algo de tiempo,
dedicación y conocimiento para elegir las setas que son aptas para el consumo.
Las compremos o las recojamos, en el siguiente artículo se proponen
recomendaciones importantes antes de preparar las setas y cuatro ideas para
cocinarlas.
Antes de preparar las
setas, es muy importante asegurarse de que son comestibles y limpiarlas de un
modo adecuado. Por ello:
Si las recogemos nosotros,
debemos tener mucha precaución de recolectar solo las setas que conozcamos y
que no generen ningún tipo de dudas. Para cuidar nuestra salud (y la del medio
ambiente), es indispensable seleccionar con cuidado las setas que llevaremos a
casa y no arrancar, pisar ni destrozar las que no conozcamos.
La mayor parte de los hongos
comestibles tienen escamas y son basidiomicetos (como las tradicionales setas).
La forma de reproducción de los hongos es a través de esporas que se encuentran
dentro de las escamas que caen como lluvia de polvo y, de éstas, crece un nuevo
hongo justo al lado del primero.
Esporas de los hongos
Generalmente se extrae la
parte superior del hongo y se deja bocabajo para que las esporas salgan, antes
de preparar el mismo. El color de las esporas puede ser blanco, marrón, negro,
rosa, amarillo y color crema. En casos extraños podemos encontrar también rojo,
azul o verde. El color de las esporas nos ayuda a identificar y clasificar los
hongos, así que presta atención a esto cuando busques los tuyos.
Características de los hongos
Otras características de los
hongos a tener en cuenta cuando queremos identificarlos es buscar jugos, aroma
y sombras de color. Así como también debes prestar especial atención al hábitat
donde los encuentras y a la estación donde se desarrollen.
Evita riesgos
Identificar los hongos exclusivamente por su sabor y su
olor puede contraer riesgos, especialmente para las personas alérgicas, intenta
evitar esta opción.
Con la amplia variedad que existen de hongos y las
pequeñas diferencias físicas que producen grandes diferencias en la ingestión
de cada tipo de hongos, la mejor opción es utilizar las guías locales para
distinguir los hongos que crecen en tu localidad.
Evitar intoxicaciones por el consumo de setas
La premisa básica para
evitar cualquier intoxicación por el consumo de setas es comer solo los hongos
que se conocen con absoluta certeza.
Como cada año, con la
llegada del otoño llegan también las setas. Como parte de la tradición y
apreciación culinaria por este hongo, la población sale a los bosques a
recogerlo. Pero, además de un interés culinario, la recolección de setas es a
menudo un motivo lúdico para hacer deporte o para pasar un buen rato en
contacto con la naturaleza. Sin embargo, los expertos indican que esto lleva a
una desmesurada recolecta de setas, una superpoblación en los bosques cuando
llegan estas fechas, que puede propiciar intoxicaciones si no se distinguen las
especies comestibles de las tóxicas.
Las setas son la parte
visible de los hongos, de tamaños, formas y colores muy diversos, un hecho que
puede dificultar la identificación de cada especie. Distinguir de forma errónea
puede ser muy peligroso y, aunque las setas venenosas son menos, más bien
pocas, es muy importante asegurarse de que se consume una comestible. En caso
de intoxicación involuntaria, es imprescindible acudir a un hospital en cuanto
se desarrollan los primeros síntomas y, si es posible, con un ejemplar de la
seta que se ha consumido. Solo deben recolectarse e ingerir los hongos que se
conozcan e identifiquen sin ninguna duda. La premisa básica para evitar cualquier
intoxicación es, por tanto, comer solo las setas que se distinguen con absoluta
certeza.
Pero esto no siempre es
así, como demuestran los datos de casos de intoxicación por este alimento
durante el año 2010, que aumentaron respecto a los años anteriores. Aunque la
experiencia es un grado, y no por ello debe obviarse, ha de tenerse mucha
cautela con los métodos populares que identifican una seta comestible de una
seta tóxica. Debe tenerse en cuenta que, aunque las setas estén mordidas por
animales, no significa que no sean tóxicas, ya que hay muchas especies que son
muy tóxicas para las personas e inocuas para los animales. Esta es una regla
que se aplica, de forma popular, para distinguir setas comestibles o tóxicas.
Nuevas especies tóxicas de setas
Algunas
setas consideradas hasta hace poco como comestibles han pasado a clasificarse
como tóxicas
Si
bien es cierto que abundan más las especies comestibles, hay más de un centenar
de hongos tóxicos para el consumidor y algunos, incluso, pueden ser mortales.
Nuevos datos científicos evidencian que setas consideradas hasta hace poco como
comestibles han pasado a clasificarse como tóxicas. Es el caso de Tricholoma
ecuestre, conocida como la seta de los caballeros. Desde 1992, se estudia la
peligrosidad de esta especie considerada hasta la fecha de gran interés
culinario tras el fallecimiento de varios consumidores después de ingerir
repetidas veces esta seta.
Como
medida de cautela, hasta que se disponga de estudios que permitan asegurar la
ausencia o no de riesgo, por ahora está prohibida la comercialización de esta
seta, de acuerdo con el RCL 1986/1316. No hay reglas exactas para distinguir
las setas tóxicas de las comestibles. La única herramienta para identificarlas
es conocer bien la especie y saber, gracias a los conocimientos micológicos, si
es un alimento comestible o tóxico.
Consejos seguros para recoger hongos
Aunque
no es nada nuevo, hay que destacar algunas medidas de prevención para promover
la correcta recolecta y consumo de setas:
Coger
solo las comestibles y conocidas, que se puedan identificar sin dudas.
Recoger
los hongos en buen estado de conservación.
Ante
la duda, no debe recogerse ninguna seta y, mucho menos, comerla.
Rechazar
los ejemplares rotos o que han comenzado a descomponerse, que se hayan helado
durante la noche o los ahogados con agua.
Después
de periodos de lluvia, las setas pueden perder su color o absorber demasiada
agua y tener un color más vivo. Además, pueden haber perdido parte de la
ornamentación, cuyo aspecto puede llevar a confusión.
Las
setas se deben transportar en una cesta rígida y aireada para evitar que se
fermenten.
Conservarlas
en el frigorífico.
Se
alteran de forma muy rápida, de manera que es aconsejable consumirlas cuanto
antes después de la recolección.
Algunas
especies pueden ser tóxicas si se consumen crudas. Por tanto, es necesario
cocinarlas bien y no consumirlas crudas o poco cocinadas.
Las
setas no son de fácil digestión, con lo que es recomendable un consumo
moderado, entre otros modos, como acompañamiento de cualquier plato.
LOS HONGOS TÓXICOS MÁS FAMOSOS
Amanita phalloides. De elevada toxicidad y
muy frecuente en el bosque, es la principal causante de las intoxicaciones
mortales. Es de color verde, aunque en ocasiones también destaca por un color
amarillento o blanco. Para identificarla debe arrancarse entera, ya que la
forma de la vulva y el aspecto son determinantes para saber si es una Amanita o
no.
Cortinarius
orellanus, Cortinarius Speciosissimus. Hay varios ejemplares muy tóxicos,
incluso mortales. Sus signos de intoxicación se desarrollan días después de su
consumo, incluso, hasta 15 días más tarde. Estas setas son poco abundantes y
muy difíciles de confundir como comestibles. En general, crecen en bosques de
pinos, aunque depende del tipo de especie.
Amanita muscaria. Sus efectos tóxicos se registran pocas
horas después de su consumo. Esta seta tiene verrugas blancas en su capucha y
se localiza en bosques ricos en humus y en localizaciones más frías y altas.
Inocybe fastigiata, Inocybe patouillardi. Son setas de
pequeño tamaño y, aunque no todas, deben rechazarse siempre porque algunas son
tóxicas. Tienen poco valor culinario y puede haber peligro de confusión e
intoxicación. Estas especies son frecuentes en numerosos entornos: bosques,
jardines o parques. Sus efectos tóxicos se desarrollan de manera rápida.
Boletus satanas. Como indica su nombre, esta seta está
considerada muy tóxica, aunque no es de las más peligrosas. No es muy abundante
y se localiza en verano, en los bosques de hoja caduca. Los síntomas de
intoxicación se desarrollan poco después del consumo y provocan a menudo
efectos gastrointestinales.
VER IMÁGENES Y OTROS MÁS, AQUÍ:
Guía de setas y hongos comestibles y venenosos.
Recomendaciones antes de cocinar
La limpieza debe hacerse
con cuidado y paciencia: de una en una, para retirar los restos de tierra,
hojas y ramas sin dañar el resto de la seta.
El mejor modo de lavarlas
es hacerlo con un trapo húmedo. Es importante limpiar la superficie y reservar
las setas en un lugar fresco y tapadas con un paño (no en bolsas de plástico
cerradas), para que conserven su textura y su aroma, y se mantengan en buen
estado.
Cinco ideas para preparar
setas
1. Con aceite de oliva y
sal.
Las setas y los hongos tienen un sabor tan característico, que permiten
cocciones muy sencillas y deliciosas. La más simple de todas pasa por
saltearlas a la plancha con unas gotitas de aceite de oliva y sal. Este aliño
es más que suficiente para tener un manjar en muy pocos minutos. Puede hacerse
también en una sartén o al horno.
2. Con hortalizas. Algunas
hortalizas, como el ajo, la cebolla y el perejil, casan muy bien con las setas
y los hongos, a la vez que complementan su sabor de manera extraordinaria. Para
combinarlos, se puede saltear las hortalizas antes -por separado- y luego hacer
un salteado en conjunto, con las setas. También se puede cocinar al mismo
tiempo, tanto salteado como al horno. Un truco consiste en añadir un chorrito
de vino blanco a las setas cuando estén en su máximo punto de cocción -ya sea
en el horno, la sartén o la plancha-. Ese toque de vino origina una
caramelización de los jugos e impregna a las setas con un aroma exquisito, que
potencia su sabor.
3. En revuelto. El salteado
previo, algunas veces, es el preludio del famoso revuelto de setas o
champiñones. Para hacerlo, basta con agregar huevo al salteado anterior. La
proporción correcta es de un huevo y medio por persona. Es importante batir los
huevos -aunque no tanto como se hace para una tortilla- y verterlos sobre las
setas, pero a un fuego tan bajo que cueste cuajar. De esta manera, quedará un revuelto
cremoso, meloso y con una textura idónea. De hecho, el principal ingrediente de
este plato es el tiempo: hacer las cosas sin prisas evitará resultados no
deseados. A propósito de esto, conviene añadir la sal cuando el revuelto esté
casi cuajado (no antes), para que el huevo no se desnaturalice y quede con un
color casi ocre.
4. En estofado. En materia de
setas, no todo son salteados, el horno y la plancha. Si disponemos de tiempo y
un poco de paciencia, podemos elaborar deliciosos estofados de setas con un
fondo de verduras salteadas, que nos servirá de potente base. Después de
saltear las setas gruesas y carnosas, como el robellón, se cubre la mezcla con
un caldo y se deja cocinar poco a poco. Este guisado se puede complementar con
unas colas de langostinos, o unos trocitos de pechuga de pollo o de pularda, ya
que las setas y los sabores suaves crean un plato equilibrado en cuanto a
gastronomía y a salud.
Aprovechando que el frío ya llega, porque no preparar los
clásicos hongos en escabeche.
En ésta época se consiguen muy facilmente y lo mejor es
que los podemos preparar y conservar hasta por dos meses para acompañar todos
tus platos.
Ingredientes: .
2 cebollas
3 zanahorias
4 dientes de ajo
½ l de aceite de
maíz
Unos granos de
pimienta negra
250 ml de vinagre
de vino blanco
Preparación:
Coloca el aceite y el vinagre en una cacerola y lleva al
fuego hasta levantar el hervor. Agrega los hongos fileteados, las zanahorias en
rodajas finas (se pueden precocinar, para ablandarlas), la cebolla cortada en
juliana, los dientes de ajo y la pimienta en grano y cocinar por 10 minutos.
Deja enfriar en el líquido y termina con perejil picado (opcional).
Guarda en frascos previamente esterilizados durante 20
minutos en abundante agua hirviendo. Se conservan hasta 2 meses en la heladera.
Fuentes:
por: Por PEIO GARTZIA
EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
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